□ 彭传微

　　编辑荐味：“细节决定成败在腌酸菜这件事上也是适用的。”

　　小雪已过，寒意渐重，东北人的思乡情结里便多了一丝酸菜的缠绕，越冷越浓。

　　与南方的酸菜不同，东北酸菜的前世是白菜。儿时，家乡的冬季并没有现在这样随处可见的反季蔬菜大棚，蔬菜品种也非常有限。那时的冬天也似乎特别的漫长、格外的寒冷。我印象最深的是爸爸骑着他的摩托去距家一站地远的蔬菜店买黄瓜，到家一看都冻坏了。酸菜就是这样的气候环境下的产物，方便储存又节省空间。每每到了白菜收获的季节，几乎家家户户都会准备适量白菜进行腌制。

　　大人们会挑选出叶子宽厚、菜心包裹紧致的青帮大白菜，摘去坏叶、老帮，切掉根部。一棵棵白白净净地整齐列队晾晒，直到叶子打蔫，菜帮也不再嫩得“吹弹可破”时入缸。码一层白菜撒一层粗盐粒儿，挤挤挨挨地装满缸后配以重量级的压缸石。如此放置一天后将缸里加满凉白开，水没过白菜，放置阴凉通风处自然发酵一个月后就可以享用了。

　　在东北，虽然腌酸菜的方法不是什么秘密，白菜来源也可能相同，但最后腌出来的品相、口感却相差甚远。这与腌菜过程的细节有关，可能是温度没有把握好，温度低了不发酵，温度高了容易烂叶；又或者盐量没有把握好，加入水时沾了油脂等等。细节决定成败在腌酸菜这件事上也是适用的。我最爱的是妈妈亲手腌制的酸菜。妈妈出品的酸菜，菜叶金黄，味道酸香，菜帮脆爽，常常得到亲戚朋友的称赞。

　　当年，雪村一首《东北人都是活雷锋》让更多的人知道了东北人喜欢吃酸菜。酸菜的吃法有很多，最简单粗暴的方式是直接生食。从泛着冰冷釉光的褐色缸里捞起一棵浑身散发着酵香的酸菜，用温水投洗干净，挤去酸水，切成段，蘸辣椒酱吃。菜心则是孩子的心头好，撕下一片菜心沾上砂糖，咬上一口，酸、甜、脆、嫩，最本真的味道瞬间激活你的味蕾、丰盈你的口水，酸爽通透。酸菜还可与白肉、血肠、大骨头、粉条、冻豆腐、鱼等搭配炖煮，但最值得一提的是酸菜馅饺子。东北人喜食饺子，有言为正：“舒服不过倒着，好吃不过饺子”。逢年过节，宴请亲朋，压轴的必是饺子，饺子馅也是五花八门，但最传统、最受喜爱的当属酸菜馅水饺。酸菜可自立门户，做纯素水饺，也可和猪肉一起搭配。酸菜吃油，可解猪肉的肥腻，一起做馅堪称完美。饺子随着沸水上下翻滚，驱散了寒意，剩下的都是温暖，严寒腊月里的酸菜水饺对东北人的意义不只是一道美食，更象征着团圆。

　　随着生活条件的变化，东北人不再为储存过冬的蔬菜而烦恼，酸菜制作也逐渐工厂化，在全国各地一年四季都可买得到袋装酸菜，但就是差了点儿味道，记忆中的味道以其独有的方式提醒着我来自何处。

　　天冷了，我这东北人的胃又开始想念酸菜，我想那应该不是馋了，只是思乡罢了！

　　[中国船舶集团有限公司第七一六研究所]